防范食品安全風險，應(yīng)對重大食品安全事件，保障公共健康是世界各國普遍面臨的重大難題。改革開放以來，我國在食品安全風險治理上取得了巨大成就。英國經(jīng)濟學人雜志發(fā)布的《2019全球食品安全指數(shù)報告》顯示，我國食品安全水平在全球113個國家和地區(qū)中位居第35位。在黨和國家高度重視下，我國用40多年時間實現(xiàn)了食品安全總體保障由較低水平上升到中上等水平的根本性跨越，為百姓健康與生命安全提供了堅實保障。然而，問題與難點依然存在。此次疫情，暴露了我國公眾食品安全科學素養(yǎng)的不足以及我國食品安全風險治理體系的短板。

  在公眾食品安全素養(yǎng)中，當前引起廣泛反思的，首先就是“愛吃野味”的飲食習慣。雖然新冠肺炎疫情的傳染源及最初感染路徑尚有待進一步查實，但據(jù)已有研究可見，食用野味難辭其咎。相關(guān)研究證實，超過70%的新發(fā)現(xiàn)傳染病來源于動物；現(xiàn)代醫(yī)學所認知的人類傳染病中，高達62%的疾病來源于動物，尤其是野生動物。

  食用野生動物具有如此高的染病危險，但依然有大量野生動物被非法加工成食品，并被部分食客追捧，這為病毒從野生動物向人類傳播創(chuàng)造了條件。

  此次疫情暴發(fā)后，江南大學食品安全風險治理研究院通過網(wǎng)絡(luò)問卷方式對全國31個省、自治區(qū)、直轄市的6472位受訪者進行了調(diào)查。其中，8.27%的受訪者承認食用過野生動物或不明來源的動物性食品。放眼全國，即使按照5%的比例推算，在14億左右人口中也有約7000萬人不同程度地食用過野生動物或不明來源的動物性食品。

  從食品安全科學素養(yǎng)角度分析，公眾對于“食用野味”的認識誤區(qū)主要有三點：

  一是少數(shù)人片面認為野生動物只要熟食就沒有風險。野生動物體內(nèi)有大量已知和未知的寄生蟲、病菌，常規(guī)烹飪無法全部殺死這些有害生物。即便對野生動物進行極端條件的處理，徹底殺滅病菌與寄生蟲等，食客們還必須面對重金屬等污染物富集的風險。在自然界中，污染物如重金屬通過較低營養(yǎng)級生物進入生物鏈，在生物富集機制的作用下傳遞到營養(yǎng)級較高的生物之中，導(dǎo)致生物的營養(yǎng)層級越高，其體內(nèi)堆積的無法分解代謝的有害物質(zhì)就越多，而且難以有效去除。因此，食用野生動物意味著食用者或?qū)⑷课昭厥澄镦湼患烈吧鷦游矬w內(nèi)的重金屬等污染物。

  二是少數(shù)人片面認為野生動物營養(yǎng)更豐富。國內(nèi)外營養(yǎng)學家早已對家禽、家畜和野生動物體內(nèi)的營養(yǎng)含量進行了比較研究，發(fā)現(xiàn)它們在蛋白質(zhì)、碳水化合物、能量等主要營養(yǎng)指標上區(qū)別并不大。例如，曾經(jīng)是古代王公貴族心目中珍饈之一的熊掌，雖然含有較為豐富的脂肪、平滑肌和膠原蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，但人們?nèi)粘Ｊ秤玫难蚪?、牛筋、鴨掌、雞腱、豬蹄等食物中也含有同樣的成分，營養(yǎng)價值相差無幾。所謂野生動物營養(yǎng)價值更高，只不過是一種口口相傳形成的認知偏見。

  三是少數(shù)人片面認為野生動物口感更好。在一些具有獵奇心理的人看來，野生動物因野外生存而善于運動，因此肌纖維發(fā)達，脂肪含量少，口感更筋道；養(yǎng)殖動物由于長期處于相對封閉安逸的環(huán)境中，因此脂肪含量較高，口感相對較差。實際上，現(xiàn)代養(yǎng)殖是一個不斷篩選培育更符合人們偏好肉類的過程，野生動物的口感與養(yǎng)殖動物并沒有本質(zhì)性區(qū)別，市場價格卻是同物種養(yǎng)殖產(chǎn)品價格的幾倍甚至數(shù)十倍。人們對野生動物的追捧，更多源于一種“越貴的東西越有營養(yǎng)”的心理暗示，而與實際情況相去甚遠。

  此外，公眾食品安全素養(yǎng)的不足還普遍體現(xiàn)在以下兩個方面：

  家庭食品處理存在諸多誤區(qū)，主要集中于家庭食品購買后的運輸、儲存、解凍、準備、烹飪和剩飯?zhí)幚淼?個環(huán)節(jié)。江南大學食品安全風險治理研究院對江蘇、福建、河南、吉林、四川、山東、內(nèi)蒙古、江西、湖南、湖北等10個省份（自治區(qū)）2163個家庭的抽樣調(diào)查表明，19.33%的家庭在生鮮與冷凍食品冰箱儲存中存在著冷藏溫度過高、期限過長、在室溫下解凍或用冷熱水解凍的行為，使得食品原料中微生物繁殖概率增高，易產(chǎn)生食品原料安全風險；14.61%的家庭對洗碗海綿、抹布、水槽等廚房清潔用品的清洗周期過長、頻率過低，在食品處理中易產(chǎn)生交叉污染風險；9.15%的家庭在食品處理中存在著對刀具、砧板及手部清洗不及時、清潔方式不當?shù)男袨椋讓?dǎo)致食品交叉污染；13.55%的家庭在食品烹飪中存在加熱溫度不夠、時間不足、方式不當?shù)男袨?，易產(chǎn)生烹調(diào)不徹底的風險；14.24%的家庭在剩菜處理中存在著冷藏不及時、食用前加熱不充分等行為。家庭是防范食品安全風險尤其是預(yù)防食源性疾病的重要防線，但由于食品安全科學素養(yǎng)的不足，導(dǎo)致家庭成為發(fā)生食源性疾病的主要場所之一。

  購買食品與選擇就餐場所時應(yīng)該知曉的基本常識普遍缺失。比如，相當數(shù)量的消費者在購買包裝食品時不會認真查看食品標簽，例如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址、衛(wèi)生許可證號、質(zhì)量安全（QS）標志等外包裝標識是否清楚齊全，外包裝是否整潔、有無破損，真空包裝食品是否出現(xiàn)漏氣、脹袋等現(xiàn)象，罐裝食品是否鼓蓋，干貨、調(diào)味品是否霉變、生蟲等。與此同時，由于受傳統(tǒng)飲食習慣的影響，不少消費者盲目追求“表面光鮮”的食品或原料。一些不法商販濫用食品添加劑，以滿足消費者片面追求食品色澤的心理，誘導(dǎo)其購買。很多消費者在選擇就餐場所時，并不注意查看餐館是否懸掛餐飲服務(wù)許可證或食品經(jīng)營許可證，是否有監(jiān)督公示牌公示的臉譜標識等。